西武新宿線本川越駅 徒歩1分 『手打うどん 長谷沼』埼玉県川越市中原町2-1-13 電話:049-277-4838

さて、麺硬めはどのようにして作っているのでしょう

１網・２網 前編の「画像左側の網」は茹であがりまで５～７分あり、角が透明感のある白色になっています。このタイミングが釜揚げ・釜玉にちょうど良いのですが、硬めのタイミングはもう少し茹でてから（時間で約１～２分）取り上げ冷水で締めると、しっかりした硬さのコシの強い麺に仕上がります。

何事もそうですが「さじ加減」が大切です。とにかく硬く仕上げるのは、麺の塩分が残り過ぎてしまい、出汁とのバランスとも合わなくなります。
美味しいと感じる麺の硬さは、しなやかさがあり麺の中心に若干の芯が残っています。その麺を噛みしめて、小麦の香りとふんわり塩分を感じられたら、ちょうど良い茹で加減です。

毎日、釜場に立ってうどんとにらめっこしてるからこそ、やっとわかることもあります。